A hazai vendéglátás nagyon sokat változott 2000-2008 között, amíg éttermeket teszteltem és azóta is, elsősorban előnyére. Bizonyos gyerekbetegségeket - úgy gondolom - képtelen levetkőzni és amíg a vendéglátós képzés nem pótolja a gyerekszoba hiánya miatti alapvető emberi hiányosságokat, addig így is marad. Mindez lorien konyhai partizán gasztroblogger receptjéről jutott eszembe, ami ezzel a címmel jelent meg: Szarvasgerinc turbolyapesztóval, kiflikrumplival.

Végre egy olyan recept, ami nem csak a pesztót emlegeti, mint egynémely önértékelési zavarral küzdő restaurácia nagyképű étlapja. Ha ilyenkor a kedves vendég a pincértől érdeklődik a pesztó felől, akkor a csálinger kihúzza magát és büszke oktatásba kezd a pesztó mibenlétéről.

Igenám, csakhogy a vendégek egy része már régen tudja, mi az a pesztó és nem egy alulképzett feketekötényes kioktatására kíváncsiak, hanem arra, hogy mi mindent zúztak bele abba a pesztóba.

A pesztó jelentése ugyanis "zúzott".
Az olasz szó etimológiáját illetően megoszlanak a vélemények, van aki szerint a pestare igéből következik a pesto, mások szerint azt a kis mozsárszerű edényt jelöli, amiben a művelet, a legtöbbször zöld növények péppé törése zajlik.

Egyáltalán nem mindegy, miből áll az a pesztó, ugyanis sekélyes gasztronómiai ismereteim (és tapasztalataim) szerint olyan, hogy "a pesztó" nem létezik, a pesztó gyűjtőnév, méghozzá olajos trutymákok gyűjtőneve, amibe sok minden belefér.
A pesto.lap.hu kiváló gyűjtemény, az ételkiegészítő történetétől kezdve az olasz kultúra idevágó elemein át a csodás receptekig majd' minden megtalálható benne. (bár az hogy ki és mi az igazi olasz, biztosan hiányzik belőle ;-))

Szerintem felületes az az étlap, ami azt írja, hogy csirkemell pesztóval - és erre jön a fentebb említett pincér, aki boldogan elmondja az idevágó másfél mondatos tudományát, de hogy AZ a bizonyos pesztó miből van, nem tudja, jobb esetben kimegy a konyhára megkérdezni, rosszabb esetben blöfföl valamit, mégrosszabb helyzetben cöcög egy kicsit a vendég felkészületlenségén.

Nem tartom túl igényesnek azt az éttermet, ami kiírja az étlapra, hogy rántott szelet vagy rántott sajt, előbbi szinte teljesen kikopott a hazai gasztronómiából, utóbbit is teljesen kiszorítja a rántott camembert, rántott trappista és társai (remélhetőleg idővel a rántott-bundázott silóról is leszoknak a zemberek), de az sem vall valami kifinomult ízlésre, hogy pulykarolád pestóval.

Én szeretném tudni már az étlapról, hogy mit zúztak össze a kedvemért.
Turbolyapesztó, bazsalikomos pesztó, fenyőmagos pesztó.

A pesztó tehát növényekből, magvakból és fűszerekből álló ételkiegészítő és természetes ízfokozó, továbbá nagyon jó tükre az éttermek  egyéni kultúrájának.
Senki ne féljen megkérdezni a pincért, ha az étlap nem tünteti fel a pesztót alkotó növényt!