2010.02.11. 10:21
Bélszín Rossini és házikenyér percről percre
Ilyen havas-locska időben az menjen ki - már ugye ha nincs halaszthatatlan, házon kívüli tennivalója - akinek besenyők is vannak a családjában.
Rengeteg cucc vár a hűtőben és kamrában a sorára, amellett rég vágyom elkészíteni a bélszínt Rossini módra, ezért most belecsapok a lecsóba és egyszerre fogok kenyeret sütni, libamájat és -hájat feldolgozni, madeira mártást készíteni, hogy csak néhány dolgot említsek.
Ha rendszerezni kellene akkor elmenne vele egy csomó idő, meg biztos kimaradna valami, így csinálom, ahogy jön. Mackó uram ugrásra készen, mert őt várom kései ebédre vagy korai vacsorára. Neki az utóbbi, nekem az előbbi.
A nagyérdeműt pedig ehelyt folyamatosan és fotókkal illusztrálva tájékoztatom a dolgok állásáról.
12:42
elkészült a kenyérsütőben a tészta, vagyis megkelt, mindjárt a deszkán folytatom
hideg vízbe áztattam a libamájat
feltettem a két velőscsontot egy szál répával, egy gyökérrel egy kettévágott hagymával és némi szemesborssal
13:13
lisztezett deszkára dobtam a kelttésztát, sodrófával kinyújtottam és felgöngyöltem, kicsit megliszteztem és tiszta konyharuhával letakartam, hadd keljen még egy kicsit
a takarékon gyöngyöző marhacsontlét lehaboztam
14:02
begyújtottam a sütőt 175 fokra, az alján otthagytam a tegnapi kenyérsütésből maradt tepsit, kevés vízzel
begyújtottam a cserépkályhába
14:24
vízzel megkentem a kenyeret, vizet forraltam a teafőzőben, beöntöttem a sütő aljában lévő tepsibe és betoltam a kenyérkét
nekiestem a libahájnak, olyan szűk kiló lett, trehány munka eredménye, ami jó meg nem is. Rossz, mert le kell csipkedni róla a rajtahagyott tolldarabokat, jó, mert közben lehet örülni a belső oldalán felejtett húsnak. Megmostam, feldaraboltam, magas serpenyőbe raktam (Rózsa, ilyenkor mindig áldom az ajándékozó tudományodat) öntöttem rá egy nagy pohár vizet és alágyújtottam
14:45
lelohadt a tűz, becsuktam a kályhaajtót, hadd fűtsön a parázs
kivettem a sütőből a kenyeret, gyönyörű lett
felforrt a víz a felkockázott libahájon, visszavettem takarékra, innentől lassú rotyogással sütöm ki a libazsírt
megkeresem a kamera és a laptop közé való kábelt és felpakolom az eddig készült fotókat
14:47
visszatettem a sütőbe a kenyeret, mivel miután sikerült megfordítani és az alját megkopogtatni, nem találtam szépnek a hangját
14:59
megválaszoltam a két településsel arrábbról netező Mackó úr aggályoskodását (ld. a kommentek) és arra gondoltam, hogy bár neki sincsenek besenyők a családjában, de halaszthatatlan ennivalója lesz nemsoká nálam.
15:00
sajnálkozva vettem tudomásul, hogy az emerhárom Bartókban végetért a Palestrina műsor. Jó volt, tetszett!
15:06
megnéztem a webstatisztikában, hogy a türelmetlenül éhező Mackó úr milyen sűrűn frissíti a medweblog ezen oldalát és hogy közben mely régi közös kalandjainkat olvasgatja.
15:10
ránéztem a kenyérre - még mindig nem elég kopogós az alja.
Nem szép húzás ugyan, de felfordítottam és így visszatoltam a sütőbe
elzártam egyben - ölég forróság van még odabenn
15:20
kivettem a kenyeret - most jó - és még mindig nem találom azt a fránya kábelt, persze nem is kerestem15:30
felszeleteltem a libamájat
és sok barnamártás- illetve Madeira-mártás recept áttanulmányozása után meghoztam a döntést, hogy én hogy fogom elkészíteni
15:32
megállapítom, hogy Mackó úrnak elment a kedve az egésztől, mert befejezte a frissítgetést, viszont már a Miniszterelnöki Hivatalból is olvasnak. Remélem, valami gépírónő vagy ruhatáros, nem pedig valami olyan hajjakend, akinek azért lenne más, a blogomnál fontosabb dolga. Vagy már úgyis mindegy?
15:36
a libatepertő elkezd színesedni
végre!
15:45
behűtök két San Miquel alkoholmentes sört, elvégre a vendégem autóval érkezik és szolidarítok vele
16:12
épp a csirkecsontot pirítom a libazsíros serpenyőben egy kis cukorral, amikor megzavarnak: Mackó uram telefonál, hogy indul.
Rendben, jöjjön! (majd megbánja ;-))
16:35
végetér a barnamártás project
5-6 perc erős lángon való forgatás után bezuhintom a serpenyőbe a zöldségeket (2 szál zöldhagyma, két felkockázott vöröshagyma, két szál vékony sárgarépa, egy szál fehérrépa, fél zöldpaprika, négy kisebb barnacsiperke, tennék még rá eztazt, de más nincs itthon) forgatom a fakanállal, pirítom, aztán rászórom a fűszert, borókabogyót, egész feketeborsot, két babérlevelet (vagy babérlevélt, ajvé, helpmí Bazsó Béla vagy hogyishíjják azt a harcias korrektort?) és egy kis morzsolt kakukkfüvet. Tudom, friss kellett volna, de olvastam olyan receptet, hogy húsleveskocka, tehát nem szégyenkezem a szárított fűszer miatt. Még egy kis pirítás, majd ráöntök egy fél pohárnyi híg paradicsompürét, ez a legutóbbi pizzaszósz készítéséből maradt alapanyag, recycling rulez!
Kevergettem, fotóztam, azután mérsékeltem a lángot és lefedtem,
Megkóstoltam a libatepertőt és a kenyeremet és most itt ülök, elragadtatva.
16:52
szeltem még kenyeret, kell majd a velőscsonthoz pirítani, kell majd a bélszín alá is, hadd szikkadjon. Elővettem a két szép gombafejet, rájöttem, hogy krumplit is nekem kell pucolnom, ezért elkeseredésemben beharaptam egy kis marcipánt, aztán eszembe jutott hogy én még padlizsánkrémet is csinálok, mert a családom nem fog bélszínezni.
Fogtam a két szép padlizsánt és ráraktam a lángelosztóra, hadd süljön.
A tepertő meg a kenyér tényleg remek, szeltem ezért újból, hogy pótoljam a szikkadni kirakott mennyiséget.
Most legalább még kevéssel 130 kiló alatt vagyok! :-)
16:56
krumplipucolás helyett pillantás a statisztikára: Szegedről és Svájcból is olvasnak, frissítgetnek rendületlenül.
Köszönöm az érdeklődést!
17:06
felhoztam a pinyóból néhány krumplit
lefotóztam a tűzön aggódó padlizsánokat
milyen idétlen név az hogy tojásgyümölcs!
a törökparadicsom egy fokkal jobb
a krumpli meg magától nem vetkőzik!
17:15
kivittem a szemetet és a komposztot
mindjárt kirakom a mosogatógépet is
a krumplipuc...
megjött Mackó úr!
17:29
itt eszi a libatöpit lilahagymával
azt mondta, ne fotózzam le
17.44
Mackóúr vagyok, és nem eszem a libatepertőt, mert keveset kaptam! A kenyér is nagyon finom volt! Medwe még mindíg főz, se sapka, se kötény, mi lesz ennek a vége? Éppen a madeira-mártáshoz paszírozza a zöldséget egy botmixerrel, remélem, nem szúrja el. Egyébként, jó receptből dolgozik, talán nem lapoz kettőt... Már láttam a bélszínt is, még nyers, még akármi kisülhet belőle.
17.59
Még mindíg Mackóúr, úgy látszik, én leszek az íródeák...
Medwe éppen lisztet, meg cukrot pirongat, ha zsömleszínű lesz, felereszti, még galuska is lehet a végén, de nem az lett! Mártást már kapok, ezek szerint! Az illata meggyőző, kóstolni nem hagy, egyelőre legyen ennyi elég. Olvad a pálmazsír a sültkrumplinak, ha így haladunk, nem reggeli lesz, hanem vacsora!
18:05
Sül a krumpli!!! Egyre bíztatóbb a helyzet! Madeira került a barnamártásba, nem tudok olyan gyorsan közvetíteni, ahogy haladnak az események!
18.10
Sül a hús!!! 3-4 perc oldalanként, egy kis pihentetés, és jön a meglepi! Valahol a mikróban kell lennie egy tál finomfőzeléknek, vagy valami hasonlónak, biztosan azt kapok majd!
Pirul a gomba, melegszik a hízott libamáj, csak nehogy előre jóllakjunk az illatokkal!
18.14
A mártás szólt, hogy elkészült, a hús félig sült, kész a krumpli, lassan előkerülnek a tálak...
Kész a vacsora, ne zavarjon senki!! (18.19-kor azt mondta Medwe, hogy tálal.)
20:55
(újból medwe)
Nem bőgtem le Mackó uram előtt - úgy gondolom - többéves étteremjárás után ma először főztem neki, ráadásul olyanokat, amiket eddig soha nem csináltam, és a siló egész jól sikerült.
Elsősorban a Metró áruházaknak vagyok hálás, mert egyedül ott lehet ehető marhát kapni, én pl. a ma felhasznált kettő darab filé minyont még soha nem láttam lapra szerelve árusítani. Ez olyan, hogy csak akarattal lehet elrontani, forró serpenyőben kell sütni, a megfordítás előtt enyhén megsózni, majd a másik oldalát a sütés befejezése előtt ugyancsak - és akkor remek!
A fotókat felpakolom holnap, addigis köszönöm az érdeklődést mindenkinek.
A konyhában rend van, békésen duruzsol a mosogatógép, eltároltam mindent, amivel ma már semmi dolgom, bár a végén még befejeztem a padlizsánkrémet is: lehántottam a gyümölcs égett héját, betettem egy keverőedénybe, rá egy evőkanál mustár, egy kávéskanál porcukor, egy kis só, egy fél deci szűzolaj, frissen őrölt színesbors - és géppel felvertem, habosra. Már alig maradt belőle, és a kenyeret is meg kell holnap ismételnem.
üdw
medw
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Mackó úr 2010.02.11. 14:51:07
Mackó úr 2010.02.11. 14:53:25
az igazi medwe · http://medwe.blog.hu 2010.02.11. 14:59:31
Ha már most finnyázol, akkor besenyőzz otthon egyedül! :-)
Mackó úr 2010.02.11. 15:44:30
Figyelek ám, de közben a Diningguide-ot olvasgattam, tanultam belőle, hogyan is kell dícsérni, vagy lealázni a szakácsot!
Mackó úr 2010.02.11. 20:52:15
Ónos eső fogadott, mire hazaértem, de gond nélkül átszeltem a dombokat, a köztünk lévő két falut, úgy, hogy most megszokott karszékemből foglalhatom össze a friss élményeket.
Sokszor élveztük már együtt az evés örömeit, élcelődtünk a szakács balfogásain, de arra még nem volt példa, hogy Medwe nem csak házigazda, de szakács is volt egy személyben!
Ahogy az eddig is kiderült, friss libatepertő, lilahagyma és friss házikenyér volt az előétel. Ettünk már ilyet máskor, máshol is, de talán ez esett eddig a legjobban: friss, ropogós héjú kenyér, épphogy kisült tepertő, ress, szép, vörösesbarna, ahogy az elő van írva. Nem vihettem túlzásba a kóstolgatást, várt még a nagy fogás, meg lehet, hogy más is szerette volna megkóstolni...
Remélem, idővel felkerülnek a fotók, más is láthatja majd a mintaszerű "Bélszín Rossini módra" tálat! Persze, nem csak gyönyörködni jöttem, de a szemmel való evés sem megvetendő élvezet! Ahogy a beszámolóból kitűnt, a mártás volt a fogás legmunkásabb része, a szakács meg is adta a módját...
Alaplé, pirított csontok-zöldségek, gondos sűrítés, fűszerezés. Az íze kiváló volt, sűrűsége is, lehet, hogy egy kanálka vaj még selymesebbé tette volna.
Jól készült a libamáj és a sült gomba is. A madeira-mártást Budafokon kóstoltuk együtt, a libamáj-koronát pedig egy Kedvessy-módra készült fogáson, elfogadom Medwe akkori kritikáit: Ő jobbat tud. Gyönyörű volt az argentin filet mignon, sírva fakadok, ha elrontja, de szerencsére, az is kellő gonddal készült - ahogy illik, előre kérdezte, hogyan szeretem!
A sültkrumpli-köret jó volt, de nem jut rá sok szó az előzmények után.
Jól esett volna egy pohár vörösbor, de szabálytisztelő vagyok, meg kellett elégednem egy citromos alkoholmentes sörrel...
Tudom, ez más, mint egy vendéglői vacsora, de mindenben igazolta a házigazda-szakács igényességét - másokkal szemben is!
az igazi medwe · http://medwe.blog.hu 2010.02.12. 23:28:16
Köszönöm!
marosi50 2010.02.13. 05:05:05
Mackó úr 2010.02.14. 06:59:38
Mackó úr 2010.02.19. 06:38:55
Beszámoló az ujjgyakorlatokról:
Tart tatin: egyszerű, gyors, és jól szállítható. Két nagy idared almát meghámoztam, magokat kivágtam, cikkekre vágtam, és meglocsoltam citromlével. Egy formás valáboskában 6 dkg cukorral, egy kanál vízzel karamellt pirítottam, mielőtt megégne, egy kanál vaj, amint mártássá átlényegült, bele az alma, egy csipet só, párolás, kb. öt perc. Hagyom langyosra hűlni, gondosan betakargatom vékonyra nyújtott és formára szabott (bolti) levelestésztával, úgy hogy egy felfordított serblit formáljon a láboskán belül, jusson körbe, az oldalára is, tojással megkenem. Előmelegített sütőben, 180 fokon kb. 40 perc. Ha kész, egy hasonló méretű tálba ügyesen átborítom. Szeletelni nehéz, inkább kanalazni kell az adagokat. Langyosan, hidegen egyaránt remek, akit gyerekkorában az asztal körül kergettek..., önthet rá egy anál félig felvert tejszínt, tehet mellé ízesített (mentás, bazsalikomos, vagy rumos-mazsolás ) vaníliafagyit.
Clafoutis: még egyszerűbb, még gyorsabb: egy kutterbe beöntök 15 dkg finomlisztet, 5 dkg frissen pirított mandulaforgácsot, 10 dkg cukrot, csipet sót, addig keverem, míg egynemű nem lesz. Két tojás és három tojássárga következik, meg két és fél deci zsíros tejszín, tovább keverem, sűrű palacsintatészta az eredmény. Akár tálban, akár adagokban lehet sütni, vastagon kivajazott, porcukorral meghintett formában. A tálka aljára pár szem kimagozott meggyet tettem, ráöntöttem a maszát, előmelegített sütőben, 150 fokon kb 30 percet sütöttem, rövid pihentetés után, még melegen, porcukorral meghintve tálaltam.
Ahogy írom, felrémlik, hogy Medwe még célozgatott is: farsangi fánlot enne! No, az egy nagyobb projekt, de ezek után az sem maradhat el! Remélem, hamarosan...
az igazi medwe · http://medwe.blog.hu 2010.02.19. 15:34:17
Kár hogy a kommentbe nem tudok belejavítani, most nagyon elkelne!
Ha a kanál szóból kimarad egy betű...
Különben meg mi az a kutter és a serbli? Vitorláshajó és kenyérvég? ;-)
Mackó úr 2010.02.19. 21:11:41
Mackó úr 2010.10.29. 23:47:15
Nemhiába foglal el kiemelkedő helyet a bélszín az éttermi alapanyagok sorában, hívei számosak, és elszántak, hogy kivegyék belőle jussukat. Nem egyszerű feladat!
Tenyésztők, szakácsok, szakértők magyarázták eleget - még a Marhák is elmondták véleményüket-, mi az oka, hogy bélszínből nem akad "Kiváló Magyar Termék", ezért ezen most nem rágódom.
Lelkes gasztrunauták (mint Medwe is, vagy jómagam) felfedezték a multik rejtett polcain, éttermek alig-nyilvánosságot kapott lapjain az argentin, újzélandi importot. Hamarosan jobb éttermekben és mégjobb házikonyhákban megindult az elfelejtett élvezetek felkutatása.
Saját tapasztalatok a nagyvilágban: igényes konyha, büszke szakács mindíg is adott arra, hogy legyen megfelelő bélszín a konyhán -érdeklődőknek szívesen el is dicsekedtek vele! Felejthetetlen és összetévszthetetlen az érő hús textúrája, illata.
Hatalmas fejezet a hús előkészítése -érleléstől adagolásig - nem könyvet írni ültem ide, nem fejtem ki, mit és hogyan, de mindezeket újra és alaposan meg kell tanulnunk!
Legbizarrabb tapasztalatom: amíg el nem csábították, évekig volt egy Laci hentese az Újpesti piacnak, aki értette a húst, és energiája is volt, hogy naponta kellően kezelje-gondozza, amíg a konyhára kerül. Más országokban nem láttam, hogy ez a tudomány kuriózum lenne...
Tatárnak már így is jó, de többen sütve szeretjük, vagy sütve útáljuk, attól függően, hogy értő szakács kezébekerült-e a "munkadarab"
Sokféle módja van annak, hogy sikerüljön, de mégtöbb, hogy ne! Száraz, ízetlen, kormos, szívós cipőtalp senkiből nem csinál költőt! Sem az íróasztalnál, az ív fehér papír, sem a fizetőpincér előtt!
Évekig dúskáltam a frissensültekben, nyolc chef közül megmondtam, melyikük keze alól került ki az éppen kóstolt darab! És a nyolcból egyetlen egy volt rendszeresen kifogástalan, pedig ugyan abból az anyagból és eszközökkel dolgoztak!!!
Még egy személyes értékrend: az utolsó időkig egy cseh étkezőkocsi vitte a pálmát, verve a 3-5 csillagos svájci, német, angol és osztrák éttermeket, a jó magyarok biztosan uralták a középmezőt, a két legrosszabb pedig egy magyar belvárosi trendi étterem, és egy északamerikai 6+csillagos clubétterem volt.
Most borult a sorrend!
Találkoztam már a Wagyu-bélszínnel, de most találkoztam az első hozzáillő szakáccsal! Nagy élmény vol!
Mindezt azért részletezem, mert vendéglátóm, Medwe rossz passzban volt, nem találta meg a maga örömét a húsban, nem vagyok benne biztos, kapott-e határozott választ arra a kérdésre, amely hónapok óta rágta: Valóban annyival jobb ez a hús, amennyivel drágább a hasonló nevű magyar alapanyagnál?...
A 30 dkg-os, formázott szeleten szabályos világos öv a rostokat eltömítő fehérjéktől, a hússzélek finoman ropognak, mint a legjobb pecsenyék, a pörzsanyag nem kátrányosodott, nagyon izletes, a falatok ízesek-omlósak. Ahogy haladunk a szelet belseje felé, elkezd szivárogni a halványpiros véres húslé, mindíg csak annyi, ami a következő falattal el is tűnik. Aztán megindul a következő csepp. A teljes szelet egyenletes állagú, konstatálom a gondos érlelést, a kés megérzi, ha a rostok irányt váltanak. Nem engedtem mással fűszerezni, csak durva sóval-borssal. Körete is csak egy teljesen háttérbe símuló csőbensült spenót volt (a maga nemében kiváló!)
Hát már ezt sem veheti el tőlem senki!
Szándékosan nem neveztem meg a helyet, aznap ez volt az egyetlen Budapesten és 70 km-es körzetében, ahol vállalták: Wagyu bélszínt adnak asztalunkra.
Kiválóan teljesítettek!
Tanúsító · http://enta.blog.hu 2012.03.20. 17:23:51
Manapság sokan rágódnak azon, hogy havi 47.000.- Ft-ból meg lehet-e élni?
Ma megtaláltam a választ! Hát persze, hogy meg lehet élni!
Elmegy a zember a MOM Parkba, ott is a Konrády henteshez, vesz magának 72,3 dkg japán marhahúst, oszt ott a hónap vége!